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Pour exclure plusieurs ressources de votre archive, vous devez répéter l'option --exclude sans terminer par un / pour vos répertoires à exclure.

archivetargz=`hostname`".tar.gz"
archivefilessrc="\
/var/log \
/var/www \
"
tar -czvf  $archivefilessrc >$archivetargz.txt --exclude /var/www/site3 --exclude /var/www/site6

Ressources

Comment créer et décompresser une archive avec tar?

Mais si je veux exclure un sous-répertoire de mon archivage ? Par exemple, je veux archiver /home/toto/, mais PAS /home/toto/Mes_documents/

Tout simple. Il suffit d'utiliser l'option --exclude suivi du nom du répertoire (ou du fichier) que vous ne voulez pas (ici, on fera --exclude /home/toto/Mes_documents). Attention : NE METTEZ PAS LE / à la fin du chemin, sinon ça ne marchera pas. Exemple : il faut mettre /home/toto/Mes_documents et PAS /home/toto/Mes_documents/)

tar cf /répertoire_de_votre_archive/MesDocs.tar  /home/toto --exclude /home/toto/Mes_documents

Et si vous voulez exclure plusieurs répertoires, il faut mettre à chaque fois l'option --exclude devant chacun des répertoires à exclure. Exemple : pour exclure les répertoires /home/toto/Mes_documents et /home/toto/Mes_images, il suffit de faire :

tar cf /répertoire_de_votre_archive/MesDocs.tar  /home/toto --exclude /home/toto/Mes_documents --exclude /home/toto/Mes_images

man tar

      --ignore-case
             Ne tient pas compte de la casse dans la recherche des fichiers à exclure.
      --exclude=MOTIF
             Exclut du traitement les fichiers qui correspondent au MOTIF.
      --no-wildcards
             N'utilise aucun caractère de substitution (wildcard) pour la détermination des fichiers à exclure.
      --no-wildcards-match-slash
             Ne permet pas aux caractères de substitution de remplacer des « / » lors de la détermination des fichiers à exclure.
      -X, --exclude-from=F
             Exclut du traitement les éléments dont les noms sont listés dans F.